TXAKOLI

El txakoli es un vino, normalmente blanco, que se produce principalmente en Euskadi, y en menor medida en Cantabria, Burgos y en algunos lugares de Chile. El Diccionario de la lengua española lo define como un «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile»,2​ mientras que el diccionario de la lengua vasca lo define como un «vino ligero y bastante ácido elaborado sobre todo en la costa del País Vasco».3​ Hoy en día, ninguna de esas definiciones son totalmente ciertas, puesto que además de elaborarse en zonas de interior, hay numerosos txakolis que carecen de la acidez de los txakolis tradicionales, reuniendo las características habituales de otros vinos. No obstante, por definición, el txakoli es un vino con cierta acidez, que lo diferencia del resto de vinos.

El txakoli se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los txakolis actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras vascas de Guetaria, Zarautz y Aia, pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina.

Antaño el txakoli era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal.​ Hacia el siglo XVII ya hay también referencias en Bizkaia acerca del txakoli. A principios del siglo XIX, si no antes, se pagaban diezmos del txakoli desde Bizkaia al Conde de Montijo, dando lugar a varios pleitos.11​ Entrado el siglo XIX también se tienen noticias del comercio de txakoli entre Bizkaia y poblaciones de Cantabria como Colindres.

La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.

Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.