Txakoli NARRASTI

NARRASTI, en euskara reptil, es un homenaje a todos los reptiles que habitan el viñedo Sorgintxulo, tales como lagartijas, culebras, serpientes y en especial los lagartos, tanto el verde occidental (Lacerta bilineata) como el verdinegro (Lacerta schreiberi).

Ésta veneración a los reptiles se expresa metaforicamente en éste txakoli, ya que simboliza la muda. Muda que se concreta en la “pérdida de la piel” de un txakoli digamos “clásico” o perfil “Getaria”, para crecer mediante una elaboración mas personal y compleja, donde se experimenta con la fermentación junto a los hollejos de una parte de la cosecha, y una posterior crianza en distintos materiales, como madera y barro.

Vendimia y vinificación:

Vendimia manual en caja de 10kg. Selección minuciosa de uva en viñedo con el objetivo de dirigir las diferentes fracciones de elaboración.

“fermentación con pieles”: es seleccionada en viñedo de la zona estructurada en espaldera, donde mediante técnicas vitícolas como la poda y el deshojado se busca una mayor insolación de las bayas con el fin de obtener una mayor madurez fenólica de los hollejos. Una vez en bodega, la mayor parte de la uva es despalillada, aunque una pequeña parte, en torno al 10%, se deja con raspón. La fermentación es realizada por las levaduras indígenas presentes en los hollejos, se realiza una maceración hasta fin de fermentación de 3 semanas. Posteriormente se prensa y se efectua un primer ensamblaje con la fracción prensa directa, al que posteriormente se le realizará la crianza.

“prensa directa”: es seleccionada de la zona estructurada en parral o pérgola. Fermentación con levaduras indígenas multiplicadas a partir de pie de cuba. Despalillado, prensado y desfangado estático por gravedad y frio de 36 horas. Fermentación a baja temperatura en depósito de inox. Una vez terminada la fermentación, una parte se ensambla con la fracción “fermentación con pieles” y la otra va a depósito de acero inoxidable donde se le hará una crianza sobre lías finas.

CRIANZA
El concepto NARRASTI (reptil) propicia también el juego con las diferentes “pieles” de los depósitos, es por esto que se hará una crianza en diferentes materiales, madera, barro y acero inoxidable, con el fin de obtener diferentes texturas en el txakoli.

“fermentación con pieles”: se realizará un primer ensamblaje en el que dicha fracción se ensamblará con una parte de “prensa directa” mediante alícuotas en dos depósitos:

• Barrica de 400 litros de roble francés de 3 usos.
• Tinaja de 225 litros de barro.

En ambos depósitos se realizará una crianza con lías finas de 11 meses, donde se produce una fermentación maloláctica completa. Se le hará una crianza sobre lías finas de 11 meses en depósito de acero inoxidable, donde se producirá una fermentación maloláctica completa.

Ensamblaje final y embotellado:
Se ensamblan las diferentes fracciones en un depósito de acero inoxidable, y se estabiliza por frio durante 1 mes. El porcentaje de fracción fermentado con pieles en el ensamblaje final ronda el 10% del total.
Previo al trasiego se realiza un ligero sulfitado sobre lías finas (16mg/l SO2 Total). Posteriormente se embotella con luna menguante y día de fruto (todos los trasiegos se hacen en luna menguante y día de flor o fruto), sin filtrar ni clarificar.

Producción final 1664 botellas.

TERROIR:
Viñedo de 3 hectáreas situado en Andatza (Aia), con mucha pendiente y organizado en bancales, y rodeado de bosques y pastizales. Cubierta vegetal espontanea.
Sistema de formación: parral de 1,90m de altura y espalderas (cordón doble)
Altitud: 300m
Exposición: sur
Suelo: poco profundo de textura franco arcillosa, con horizonte mineral de pizarra calcárea (lutita calcarea).

VITICULTURA:
Ecológica, regenerativa y biodinámica. Respeto máximo de la biodiversidad del agroecosistema.